lunes, 19 de diciembre de 2011

REGLAMENTO (CE) No 41/2009 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009


Sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con
intolerancia al gluten:



Artículo 3:


1. Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades hí­ bridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, no contendrán un nivel de gluten que supere los
100 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final.

2. El etiquetado, la publicidad y la presentación de los pro­ductos mencionados en el apartado 1 llevarán la mención «con­ tenido muy reducido de gluten». Pueden llevar el término «exento de gluten» si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final.

3. La avena contenida en alimentos para personas con into­lerancia al gluten debe ser producida, preparada o tratada de forma especial para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada, o sus variedades híbridas y su contenido de gluten no debe sobrepasar los 20 mg/kg.

4. Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten constituidos por uno o más ingredientes que sustitu­ yan el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, no contendrán un nivel de gluten que supere los 20 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final. El etiquetado, la presentación y la publicidad de esos productos deberá llevar la mención «exento de gluten».

5. En caso de que los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten contengan tanto ingredientes que sustituyen el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus varie­dades híbridas como ingredientes procedentes del trigo, el cen­ teno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, se apli­carán los apartados 1, 2 y 3 y no se aplicará el apartado 4.

6. Los términos «contenido muy reducido de gluten» o «exento de gluten» mencionados en los apartados 2 y 4 deberán aparecer muy cerca del nombre comercial del producto.

El Reglamento al completo AQUÍ

martes, 22 de noviembre de 2011

Cuaderno de la enfermedad celíaca (AESAN)

AESAN ha creado una guía dedicada a la intolerancia al gluten, en ella podéis encontrar mucha información sobre esta patología. Se titula "Cuaderno de la enfermedad celíaca" y se encuentra en formato pdf.

Pinchad sobre la foto para poder verlo


Claves para la seguridad alimentaria


Según la Organización Mundial de la Salud, la población debe tener en cuenta cinco claves para mantener la seguridad de los alimentos que van a consumir:

1. Mantenga la limpieza 
Lávese las manos antes de empezar y durante la preparación de la comida.
Lávese las manos después de ir al baño.
Lave y desinfecte todas las superficies y los utensilios usados en la preparación de la comida.
Proteja los alimentos (guárdelos en recipientes cerrados) y la zona de la cocina contra insectos, mascotas y otros animales.

2. Separe los alimentos crudos y cocinados
Separe siempre los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados y de los listos para comer.
Use superficies y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

3. Cocine completamente los alimentos
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
Hierva las sopas y guisos para asegurarse que alcanzan los 70º C. En las carnes rojas y el pollo, compruebe que los jugos no sean rosados, sino de color pardo.
Recaliente por completo la comida ya cocinada.

4. Conserve los alimentos a temperaturas seguras
No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 1 hora.
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5º C).
No guarde la comida durante mucho tiempo, ni siquiera en el congelador. No guarde los alimentos para niños listos para comer.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

5. Use agua y alimentos seguros
Use siempre agua potable para cocinar.
Seleccione alimentos frescos.
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No utilice alimentos después de la fecha de caducidad o consumo preferente.


Fuente:

lunes, 21 de noviembre de 2011

Elaboración de yogur casero


Elaboración de yogur casero




1. Material:
1 litro de leche entera
1 litro de leche desnatada
Leche en polvo
1 yogurt natural

2. Aparatos analíticos: 
Vasos de precipitados: 1 vaso de 250 ml. 
Probeta de 250 ml.
Termómetro
Balanza
Tarros de conserva (2
) Estufa 

3. Procesos:

RECEPCIÓN DE LA LECHE.
Partimos de un litro de leche entera y otro litro de leche desnatada, cuyos datos habría que mirar en el envase.




ESTANDARIZACIÓN DE LOS COMPONENTES

GRASA
El contenido en grasa ideal para la realización de nuestro yogurt va a ser de 2.2%.
Para calcular las cantidades necesarias que debemos añadir de ambas leches (entera y desnatada) vamos a hacer uso del “cuadrado de Pearson”: Éste es el método más utilizado. Consiste en formar un cuadrado con los datos conocidos al costado izquierdo y la concentración deseada al centro del cuadrado y la diferencia en forma diagonal entre el valor del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman los valores del costado derecho o proporción en que deben ser mezclados los ingredientes conocidos.

Preparamos 250 ml. de leche de consumo con un 2.2% de materia grasa

SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS (PROTEÍNAS)
Para proceder a la estandarización de los sólidos lácteos vamos a añadir una determinada cantidad de leche en polvo.
El cálculo de la cantidad de leche en polvo lo vamos a realizar de forma similar al del contenido graso.
Dato: sabemos que el contenido final proteico deben ser de 5 gr. por cada yogur, es decir por cada 125ml; en este caso estamos trabajando con 250ml para dar lugar a dos yogures, con lo que las proteínas  serán finalmente 10 gr.
*Edulcoración
Se trata de una fase opcional, en la que enriquecemos el yogurt en carbohidratos y lo hacemos más dulce y más agradable organolépticamente.


HOMOGENIZACIÓN y PASTEURIZACIÓN
Como partimos de leche comercial, que está homogeneizada y pasteurizada, no hace falta hacer estos pasos.

PRIMER ENFRIAMIENTO
Bajamos la temperatura hasta 40-45º C aproximadamente (ideal 43º C) para asegurar la consistencia y supervivencia de los microorganismos que vamos a añadir.

ADICIÓN DEL CULTIVO
En siguiente lugar, una vez que nuestra muestra está preparada y a una temperatura optima procedemos a la adición del cultivo bacteriano para lo cual usaremos un yogur ya elaborado, portador de las bacterias necesarias (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Echaremos una cucharada en nuestra leche.



Cerramos y rotulamos los tarros.

Introducimos el fermento en una estufa a 42º C durante aproximadamente 6h.

SEGUNDO ENFRIAMIENTO 
Dicha fase va a tener lugar en dos etapas:
 Primera bajada de temperatura, de 42º C hasta 20º C aproximadamente. Segunda bajada de temperatura de los 20º hasta temperaturas de refrigeración (por debajo de 10º).

domingo, 20 de noviembre de 2011

Lactancia materna

Durante el período de lactancia, las necesidades energéticas de la madre sube. El motivo es que producir un litro de leche cuesta alrededor de 700 Kcal.



Está probado que las madres que dan el pecho, consiguen recuperar su peso más rápidamente. 



Hay alimentos que no deben consumirse en la lactancia debido a que modifican el sabor de la leche por contener sustancias muy aromáticas. Algunos son espárragos, alcachofas, cebollas, ajos, apio y puerros. Hay alimentos que no se deben tomar ya que tienen sustancias que se excretan con la leche, es el caso de la cafeína, la teobromina y la nicotina.



La leche humana posee numerosos componentes celulares y moleculares que confieren un mecanismo de defensa al neonato. Los más importantes son: Leucocitos, imnunoglobulinas, lizocimas, componentes fijadores de nutrientes (por ejemplo la lactoferrina), componentes lipídicos antibacterianos y antivirales, y, por último, componentes antioxidantes.

Otra característica de la leche es su factor bifidogéno, es decir, favorecen el desarrollo de la microbiota bífida. Además aporta una fuente de bacterias comensales o próbioticas.

Los factores de crecimiento y desarrollo también son de gran relevancia, entre ellos se encuentran el factor de crecimiento epidérmico, el factor de crecimiento nervioso y la somatomedina. 

Beneficios de la lactancia:

Proporciona una fácil adaptación de los nutrientes que contiene la leche a la fisiología del tracto intestinal, proporciona una protección contra infecciones, tiene ventajas en el desarrollo psicomotor, ayuda a prevenir alergias, el niño tiene menos riesgo de sufrir sobrepeso, ayuda al desarrollo mandibular y dental adecuado y, por último, promueve un contacto más cercano entre madre y bebe.



Drunkorexia


La drunkorexia es un trastorno de conducta alimentaria que lleva poco tiempo existiendo, se trata de la compensación mediante la reducción de la ingesta de comida o el ayuno para compensar las calorías ingeridas mediante bebidas alcohólicas.



Es un TCA (transtorno de la conducta alimentaria) que está teniendo su mayor auge ahora, sobre todo en adolescentes y de sexo femenino. Cuando van de fiesta es bien conocido que los jóvenes consumen grandes cantidades de alcohol lo que equivalen a muchas de las que se conocen como kilocalorias vacías. Eso sumado al azúcar contenido en las bebidas de acompañamiento hace que, sobre todo las chicas, intenten compensarlo saltándose comidas antes de salir. Así llegan a los sitios de salida con el estomago vacío e ingieren grandes cantidades de alcohol que pasa rápidamente a la sangre por no tener nada en el estomago.



Es un gran riesgo para la salud, no solo por ser un TCA en si, si no por los riesgos asociados al tener mucho alcohol en sangre.

viernes, 18 de noviembre de 2011

Levadura de cerveza

La levadura de cerveza es un hongo que se usa para la fabricación de la cerveza. La levadura de cerveza que se usa en complementos dietéticos es una levadura que se ha tratado con altas temperaturas haciendo así, que pierda su propiedad fermentativa. No usar levadura fresca para consumo ya que podríais sufrir molestias gastrointestinales.

La levadura de cerveza es un suplemento multivitamínico natural, rico en vitaminas, aminoacidos, grasos insaturados y oligoelementos.

Vitaminas: es rica en vitaminas del complejo B, como tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, piridoxina, biotina, cianocobalamina y ácido fólico. Al ser rico en este último, es un suplemento muy recomendable en mujeres gestantes. Además contiene una pequeña porción de vitaminas A, D, E y K.

Aminoácidos: contiene todos los aa esenciales. Al ser tan rico en proteínas no es recomendable para gente con ácido úrico alto.

Grasas: apenas contiene, solamente contiene entre un 4 y 7%. Y lo mejor es que son ácidos grasos poliinsaturados.

Oligoelementos: Contiene hierro, calcio, fósforo, potasio, azufre, magnesio, selenio, cromo, molibdeno, cobre y zinc.



Está composición lo convierte en un gran suplemento y le confieren unas grandes propiedades: ayuda a prevenir la caída del pelo, ayuda a mejorar el estado de piel y uñas, protege el sistema nervioso, fortalece el sistema inmunológico, estabiliza los niveles de insulina, controla los niveles de colesterol, ayuda en el estreñimiento gracias a su contenido en fibra (sobre 18%) y ayuda a mejorar estados de cansancio,  depresión y ansiedad.

Está disponible en varios formatos, desde copos para añadir a la comida hasta en pastillas.





jueves, 17 de noviembre de 2011

Intolerancia a la lactosa


En una dieta occidental los hidratos de carbono aportan alrededor del 50% de las calorías y están representados en la siguiente proporción: almidón (50%), sacarosa (30%), lactosa (6%), maltosa (1-2%) y otros. Dentro de ella, los disacáridos (lactosa, sacarosa y maltosa) alcanzan una proporción importante, especialmente en el lactante cuya única o principal fuente de alimentación es la leche. 



Como requisito para su absorción, los disacáridos deben pasar previamente por un proceso de hidrólisis en el cual las moléculas son escindidas por enzimas de membrana sustratoespecíficas (lactasa, sacarasa-isomaltasa y glucoamilasa). Como resultado, se libera glucosa, galactosa y fructosa, que son los monosacáridos que la componen. Estos a su vez, son absorbidos valiéndose de transportadores ubicados tanto en la membrana apical como basolateral del enterocito.

La intolerancia a la lactosa es un trastorno debido a un déficit de la enzima lactasa, enzima necesaria para el metabolismo de la lactosa.



En ausencia o deficiencia de actividad de la lactasa, la lactosa de la dieta no es hidrolizada y por lo tanto tampoco absorbida. Rápidamente la flora bacteriana colónica se adapta a la llegada de la lactosa e inicia la hidrólisis utilizando su propia maquinaria enzimática; produciendo de ácidos grasos volátiles (acético, butírico y propiónico) y gases (metano, dióxido de carbono e hidrógeno). Además la presencia de lactosa en el intestino grueso tiene efecto osmótico, a veces suficiente como para producir diarrea. 

La producción de gases es responsable de la aparición de flatulencia, meteorismo y dolor abdominal; la presencia de ácidos grasos por otra parte, explica la acidificación de las deposiciones, que resulta en valores de pH menores a 5,5. También pueden aparecer nauseas, cólicos y diarrea.
Cada persona puede experimentarlos de una forma diferente. Los síntomas comienzan aproximadamente de 30 minutos a dos horas después del consumo de alimentos o bebidas que contienen lactosa.

La intensidad varía según la cantidad de lactosa consumida y la cantidad que cada individuo puede tolerar.



El tratamiento consiste en quitar de la dieta la leche y todos sus derivados, lo que haría desaparecer los síntomas. Sin embargo, estos productos son una fuente rica en el mineral calcio, que tiene un importante papel en el tejido óseo. Suprimirlo de la dieta podría dar lugar a problemas óseos. 

Algunos pacientes toleran una dosis pequeña de lactosa, gracias a ello podrían sustituir la leche por yogures o queso que poseen la lactosa parcialmente hidrolizada.

Si los pacientes no toleran totalmente la lactosa se debe recurrir a leches y derivados sin lactosa, disponibles en muchos supermercados.

Otra opción sería suplementar lactasa mediante pastillas.


Obesidad


La obesidad es una enfermedad crónica multifactorial que se define por la existencia de un exceso de grasa corporal que pone al individuo en una situación de riesgo para la salud.



En varones se considera un porcentaje normal de grasa corporal entre el 12 y el 20% del peso corporal, mientras que en mujeres es normal un porcentaje entre el 20 y el 30%. En general, se definen como obesos aquellos sujetos varones con un porcentaje de grasa corporal superior al 25%. Las mujeres se consideran obesas si presentan un porcentaje de grasa corporal superior al 33%. Se considera limítrofe un porcentaje entre el 21 y el 25% en varones y entre el 31 y el 33% en mujeres.



Principales complicaciones asociadas con la obesidad:
  • Endocrinometabólicas: Diabetes mellitus, tolerancia defectuosa a la glucosa, resistencia a la insulina, dislipemia, síndrome metabólico, gota, ovario poliquístico
  • Cardiovasculares: Hipertensión arterial, enfermedad coronaria, insuficiencia cardíaca, enfermedad vascular cerebral isquémica, estasis venosa, trombosis venosa profunda, embolia pulmonar
  • Digestivas: Litiasis biliar, hernia hiatal, esteatohepatitis no alcohólica.
  • Respiratorias Apnea del sueño, síndrome de hipoventilación.
  • Reumatismos Artrosis, dolor lumbar.
  • Cáncer Esófago, colon, recto, vesícula biliar, riñón, próstata, útero, mama.
  • Genitourinarias Incontinencia urinaria, alteraciones menstruales, infertilidad.
  • Neurológicas Hipertensión endocraneal benigna.
  • Cutáneas Celulitis, intertrigo, foliculitis, estrías, acantosis nigricans.

Prevalencia de la obesidad en España:



La obesidad es un problema relevante en las políticas de salud de las naciones industrializadas. De hecho, es un problema en España.



En el año 2000 la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) realizó un estudio para estimar la prevalencia de la obesidad en España sobre la base de datos poblacionales de mediciones del peso y de la talla en la población adulta de 25 a 60 años. 

Para ello se seleccionó una muestra aleatoria de población de 25 a 60 años participante en las encuestas nutricionales de Andalucía, Baleares, Canarias, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia, Madrid y País Vasco, efectuadas entre 1990 y 2000, en la que se había realizado una medición individual del peso y de la talla mediante procedimientos estandarizados con material homologado. 

Los resultados muestran que la prevalencia de la obesidad fue del 14,5%. 

Esto significa que la obesidad afecta al 14,5% de la población española entre los 25 y los 60 años, un 53,5% tiene exceso de peso, el 33% de las mujeres mayores de 50 años tienen un Índice de Masa Corporal (IMC) igual o mayor a 30, y cada vez hay más niños obesos.

Según estos informes, el 17,5 por ciento de las mujeres y el 13,2 por ciento de los varones españoles de entre 25 y 60 años son obesos, mientras que el 38 por ciento presentan sobrepeso.

La prevalencia de la obesidad aumenta progresivamente con la edad. 

A menor nivel socioeconómico y cultural, la prevalencia de la obesidad es superior. 

Esta prevalencia es mayor en las pequeñas poblaciones y en el entorno rural que en las grandes ciudades. 
Igualmente, tanto la SEEDO como la SEEN apuntan que el 57 por ciento de los españoles ha intentado en alguna ocasión perder peso, si bien sólo el 20 por ciento de las personas consultaría con su médico para adelgazar.

Estas cifras muestran una tendencia creciente si se las compara con las publicadas por dicha sociedad en 1997 donde el 13,4% de la población padecía obesidad (11,5% en varones y 15,2% en mujeres) y se establecía que sólo el 41,9% de la población presentaba un peso normal. 



Desglosando estas cifras por Comunidades Autónomas, Andalucía es la de mayor prevalencia (19,9% en hombres y 23,3% en mujeres), seguida por Galicia (12 y 16,1% respectivamente).

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Enfermedad celíaca



La enfermedad celíaca se caracteriza por una inflamación de la mucosa del intestino delgado debido a la intolerancia al gluten. Tiene una base inmunológica.



Como consecuencia de esta inflamación, hay malabsorción de nutrientes. Los síntomas son muy variados, entre los más comunes se encuentran la diarrea, malestar, dolor abdominal, esteatorrea (grasas en las heces) y pérdida de peso. Al haber malabsorción puede aparecer déficit de vitaminas liposolubles, calcio, hierro y ácido fólico. En algunos casos pasa lo contrario, es decir, aparece estreñimiento.

Es común que el paciente presente también intolerancia a la lactosa. Se debe al daño de la mucosa intestinal.

La enfermedad puede ser asintomática, en estos casos hay intolerancia al gluten, conocido por presencia de determinados anticuerpos. Sin embargo, no se presenta ningún síntoma.



El tratamiento es simple: dieta libre de gluten. Además para compensar los efectos de la malabsorción, se puede suministrar al paciente suplementos de vitaminas y oligoelementos.


Nueva pirámide de la dieta mediterránea

La nueva pirámide funciona como las anteriores, es decir, los alimentos que se deben consumir con mayor frecuencia se encuentran en la base de la pirámide. Dejando los alimentos que menos hay que consumir en la cúspide.

La diferencia está en que se añaden elementos culturales y sociales que son de una gran importancia dentro del área mediterránea. De este modo no solo se indica qué alimentos se ha de consumir, si no que se pone hincapié en la forma de elaborarlos y consumirlos.


Bienvenidos

Bienvenidos a "Nutrición, fisiopatología y dietoterapia", un blog dedicado, como su nombre indica, a temas nutricionales. Espero que os gusten los post que iré poniendo.

Un saludo.