lunes, 8 de octubre de 2012

Enfermedad de Crohn


La enfermedad de Crohn es una de las enfermedades inflamatoria intestinal más conocida. Puede afectar desde la boca hasta el ano, pero principalmente se localiza en el íleo terminal.



Las lesiones son segmentarias con zonas sanas rodeadas de tejido enfermo. La zona lesionada tiene afectadas todas las capas de la pared intestinal incluyendo las glándulas. 

Las alteraciones digestivas dependen de la zona afectada y de la extensión que tenga, sin embargo siempre se presenta una disminución en la digestión y disminución de absorción de nutrientes que puede llegar a crear un proceso de desnutrición .

Los síntomas más frecuentes son diarrea, dolor abdominal y perdida de peso. Puede presentarse de forma rápida y ocasionar seis o más deposiciones diarias. Esto lleva una perdida hidrolítica importante que hay que vigilar ya que de agravarse se daría deshidratación, anemia y taquicardia. 

La desnutrición es muy común en estos casos por lo que antes de tratarlos se debe conocer en qué estado se encuentra el paciente. La desnutrición es debida a:

- Menor ingesta de alimentos por malestar y dolor.
- Velocidad de tránsito aumentada que dificulta la digestión y absorción de nutrientes.
- Necesidades energéticas aumentadas debido al estrés emocional y la inflamación intestinal.
- Algunos fármacos pueden interaccionar con algunos nutrientes haciendo que disminuya su absorción en el organismo.

Tratamiento nutricional:

Los objetivos deben ser:
  1. Prevenir y/o corregir la desnutrición. Para ello podemos aportar un extra de nutrientes y si es necesario suplementarlos.
  2. Intentar disminuir la inflamación de la mucosa.
  3. Intentar  que el intestino funcione bien.
  4. Prevenir efectos secundarios relacionados con la enfermedad (cáncer, megacolon tóxico, osteoporosis…)
  5. Mejorar la calidad de vida.

La enfermedad presenta varias fases y cada una tiene un tratamiento diferente. Es imprescindible que la dieta sea personalizada para cada paciente. Hay dos fases: fase aguda, en la que se puede presentar un brote agudo o moderado y fase de remisión.

Fase activa:

- Brote agudo: Hay gran numero de deposiciones líquidas. En estos casos la solución suele ser nutrición enteral o parenteral.

- Brote moderado: El numero de deposiciones es menor que en el brote agudo. Instauraremos una dieta astringente durante unos días hasta conseguir heces semipastosas. 

Las recomendaciones son:

- Necesidades energéticas aumentadas. 40-50 kcal/kg/día.
- Carbohidratos deben ser complejos y en proporción del 50-60%. 
- Importante ingesta de agua.
- Aporte proteico elevado. 2g/kg/día.
- Reducir la ingesta de grasa y usar aceite de oliva (10ml). Un exceso de grasa facilita la lubricación del intestino y aumenta los ác.biliares  lo que le da un efecto laxante.
- Eliminar los alimentos ricos en fibra.
- Suplementar vitaminas. Una forma de hacerlo es licuando frutas y hortalizas.
- Evitar lácteos y derivados. La lactosa tiene efecto osmótico. Sustituir por derivados de soja y arroz.
- Evitar alimentos proinflamatorios: Alimentos ricos en grasas saturadas y ácido araquidónico.
- Aumentar consumo de ácidos grasos de la serie n-3
- La ingesta tiene que ser pausada, el volúmenes pequeños y en 6 o 7 tomas.

Cuando la consistencia de las heces sea semipastosa se pueden introducir nuevos alimentos:
- Aumentar la dosis de aceite a 20ml
- Introducir verduras suaves: judía tierna, calabacín, calabaza, zanahoria hervida…
- Introducir yogur desnatado cuajada y queso bajo en grasa si se tolera bien. 

Fase de remisión: 

La dieta ha de ser ligeramente hiperproteica e hipercalórica en la que se irán introduciendo alimentos de forma gradual:
- Pescado azul una vez a la semana.
- Aceite de oliva 30ml
- Legumbres. Primero las que tengan menos grado de fermentación (no causen tanta flatulencia) como guisantes o lentejas. Una vez por semana y si se tolera bien aumentar a dos.
- Introducir nuevas frutas. Evitar cítricos.

Una vez haya remitido la enfermedad hay que seguir con una dieta de protección:
- Alimentos ricos en ácidos grasos omega 3.
- Alimentos ricos en beta-caroteno.
- Alimentos probióticos.
- Alimentos prebióticos.

sábado, 7 de enero de 2012

Carta de un nutricionista


Carta de un nutricionista:

Queridos lectores, desde aquí quiero transmitir mi sentimiento de hartura hacia todo aquel que osa contradecir mis conocimientos sobre alimentación y nutrición sin siquiera saber realmente que significa el término “grasa”.

Como no, no me refiero a términos nutricionales como son el aporte de micro o macro nutrientes, el factor carcinogénico de ciertos alimentos, etc, si no al término que solamente preocupa a la población (en general): “Que engorda y que no”.

PREGUNTA A DIETISTAS Y NUTRICIONISTAS: ¿Quién no te ha dicho alguna vez eso de “Ah! Estas patatas tienen “X” porcentaje menos de grasas así que puedo comérmelas que no engordan” o “Si yo solo como pasta, eso no engorda”?

La realidad es triste, la sociedad no sabe que no engorda un alimento porque lleve grasas o no, tanto carbohidratos, proteínas y grasas aportan kilocalorías.

Hay que llevar una alimentación sana acorde a tus requerimientos, es como una balanza. Si comes más de lo que quemas, engordas, aunque lo que comas no lleve grasas.

Luego está el típico que cuando te ve comer dice: “estás comiendo muy poco” o “ya no comes como antes” o “eso es insuficiente para ti”. Si alguien sabe perfectamente qué cantidad tiene que comer soy yo o ¿es qué me he tirado tres años de carreras entre libros, apuntes y prácticas para solamente tener un papelito?

Si ahora me ves que como menos o he dejado de comer ciertos alimentos es porque mis conocimientos sobre composición nutricional han incrementado y por tanto sé que nutrientes no me convienen o si me estoy pasando con la ingesta calórica.

Por último quiero hablar de la típica persona que sin tener ninguna titulación y sin siquiera haberse leído un libro de nutrición te dice que por tener una diplomatura de Nutrición humana y dietética no sabes todo sobre ello. Vale, hasta ahí estamos de acuerdo, no lo se todo y más en una rama de ciencias donde siempre se están descubriendo cosas nuevas y por tanto refutando las anteriores enseñanzas, pero si de algo sé es de lo que he estudiado y tú no eres quien para decirme si sé o no porque creo que, después de haber pasado todos los exámenes de una carrera, tengo el derecho de decir que SÍ, SÉ. 

Muchas gracias por vuestra atención. Un abrazo

lunes, 19 de diciembre de 2011

REGLAMENTO (CE) No 41/2009 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009


Sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con
intolerancia al gluten:



Artículo 3:


1. Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades hí­ bridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, no contendrán un nivel de gluten que supere los
100 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final.

2. El etiquetado, la publicidad y la presentación de los pro­ductos mencionados en el apartado 1 llevarán la mención «con­ tenido muy reducido de gluten». Pueden llevar el término «exento de gluten» si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final.

3. La avena contenida en alimentos para personas con into­lerancia al gluten debe ser producida, preparada o tratada de forma especial para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada, o sus variedades híbridas y su contenido de gluten no debe sobrepasar los 20 mg/kg.

4. Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten constituidos por uno o más ingredientes que sustitu­ yan el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, no contendrán un nivel de gluten que supere los 20 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final. El etiquetado, la presentación y la publicidad de esos productos deberá llevar la mención «exento de gluten».

5. En caso de que los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten contengan tanto ingredientes que sustituyen el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus varie­dades híbridas como ingredientes procedentes del trigo, el cen­ teno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, se apli­carán los apartados 1, 2 y 3 y no se aplicará el apartado 4.

6. Los términos «contenido muy reducido de gluten» o «exento de gluten» mencionados en los apartados 2 y 4 deberán aparecer muy cerca del nombre comercial del producto.

El Reglamento al completo AQUÍ

martes, 22 de noviembre de 2011

Cuaderno de la enfermedad celíaca (AESAN)

AESAN ha creado una guía dedicada a la intolerancia al gluten, en ella podéis encontrar mucha información sobre esta patología. Se titula "Cuaderno de la enfermedad celíaca" y se encuentra en formato pdf.

Pinchad sobre la foto para poder verlo


Claves para la seguridad alimentaria


Según la Organización Mundial de la Salud, la población debe tener en cuenta cinco claves para mantener la seguridad de los alimentos que van a consumir:

1. Mantenga la limpieza 
Lávese las manos antes de empezar y durante la preparación de la comida.
Lávese las manos después de ir al baño.
Lave y desinfecte todas las superficies y los utensilios usados en la preparación de la comida.
Proteja los alimentos (guárdelos en recipientes cerrados) y la zona de la cocina contra insectos, mascotas y otros animales.

2. Separe los alimentos crudos y cocinados
Separe siempre los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados y de los listos para comer.
Use superficies y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

3. Cocine completamente los alimentos
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
Hierva las sopas y guisos para asegurarse que alcanzan los 70º C. En las carnes rojas y el pollo, compruebe que los jugos no sean rosados, sino de color pardo.
Recaliente por completo la comida ya cocinada.

4. Conserve los alimentos a temperaturas seguras
No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 1 hora.
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5º C).
No guarde la comida durante mucho tiempo, ni siquiera en el congelador. No guarde los alimentos para niños listos para comer.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

5. Use agua y alimentos seguros
Use siempre agua potable para cocinar.
Seleccione alimentos frescos.
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.
No utilice alimentos después de la fecha de caducidad o consumo preferente.


Fuente:

lunes, 21 de noviembre de 2011

Elaboración de yogur casero


Elaboración de yogur casero




1. Material:
1 litro de leche entera
1 litro de leche desnatada
Leche en polvo
1 yogurt natural

2. Aparatos analíticos: 
Vasos de precipitados: 1 vaso de 250 ml. 
Probeta de 250 ml.
Termómetro
Balanza
Tarros de conserva (2
) Estufa 

3. Procesos:

RECEPCIÓN DE LA LECHE.
Partimos de un litro de leche entera y otro litro de leche desnatada, cuyos datos habría que mirar en el envase.




ESTANDARIZACIÓN DE LOS COMPONENTES

GRASA
El contenido en grasa ideal para la realización de nuestro yogurt va a ser de 2.2%.
Para calcular las cantidades necesarias que debemos añadir de ambas leches (entera y desnatada) vamos a hacer uso del “cuadrado de Pearson”: Éste es el método más utilizado. Consiste en formar un cuadrado con los datos conocidos al costado izquierdo y la concentración deseada al centro del cuadrado y la diferencia en forma diagonal entre el valor del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman los valores del costado derecho o proporción en que deben ser mezclados los ingredientes conocidos.

Preparamos 250 ml. de leche de consumo con un 2.2% de materia grasa

SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS (PROTEÍNAS)
Para proceder a la estandarización de los sólidos lácteos vamos a añadir una determinada cantidad de leche en polvo.
El cálculo de la cantidad de leche en polvo lo vamos a realizar de forma similar al del contenido graso.
Dato: sabemos que el contenido final proteico deben ser de 5 gr. por cada yogur, es decir por cada 125ml; en este caso estamos trabajando con 250ml para dar lugar a dos yogures, con lo que las proteínas  serán finalmente 10 gr.
*Edulcoración
Se trata de una fase opcional, en la que enriquecemos el yogurt en carbohidratos y lo hacemos más dulce y más agradable organolépticamente.


HOMOGENIZACIÓN y PASTEURIZACIÓN
Como partimos de leche comercial, que está homogeneizada y pasteurizada, no hace falta hacer estos pasos.

PRIMER ENFRIAMIENTO
Bajamos la temperatura hasta 40-45º C aproximadamente (ideal 43º C) para asegurar la consistencia y supervivencia de los microorganismos que vamos a añadir.

ADICIÓN DEL CULTIVO
En siguiente lugar, una vez que nuestra muestra está preparada y a una temperatura optima procedemos a la adición del cultivo bacteriano para lo cual usaremos un yogur ya elaborado, portador de las bacterias necesarias (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Echaremos una cucharada en nuestra leche.



Cerramos y rotulamos los tarros.

Introducimos el fermento en una estufa a 42º C durante aproximadamente 6h.

SEGUNDO ENFRIAMIENTO 
Dicha fase va a tener lugar en dos etapas:
 Primera bajada de temperatura, de 42º C hasta 20º C aproximadamente. Segunda bajada de temperatura de los 20º hasta temperaturas de refrigeración (por debajo de 10º).