1. Material:
• 1 litro de leche entera
• 1 litro de leche desnatada
• Leche en polvo
• 1 yogurt natural
2. Aparatos analíticos:
• Vasos de precipitados: 1 vaso de 250 ml.
• Probeta de 250 ml.
• Termómetro
• Balanza
• Tarros de conserva (2
)• Estufa
3. Procesos:
RECEPCIÓN DE LA LECHE.
Partimos de un litro de leche entera y otro litro de leche desnatada, cuyos datos habría que mirar en el envase.
ESTANDARIZACIÓN DE LOS COMPONENTES
• GRASA
El contenido en grasa ideal para la realización de nuestro yogurt va a ser de 2.2%.
Para calcular las cantidades necesarias que debemos añadir de ambas leches (entera y desnatada) vamos a hacer uso del “cuadrado de Pearson”: Éste es el método más utilizado. Consiste en formar un cuadrado con los datos conocidos al costado izquierdo y la concentración deseada al centro del cuadrado y la diferencia en forma diagonal entre el valor del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman los valores del costado derecho o proporción en que deben ser mezclados los ingredientes conocidos.
Preparamos 250 ml. de leche de consumo con un 2.2% de materia grasa
• SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS (PROTEÍNAS)
Para proceder a la estandarización de los sólidos lácteos vamos a añadir una determinada cantidad de leche en polvo.
El cálculo de la cantidad de leche en polvo lo vamos a realizar de forma similar al del contenido graso.
Dato: sabemos que el contenido final proteico deben ser de 5 gr. por cada yogur, es decir por cada 125ml; en este caso estamos trabajando con 250ml para dar lugar a dos yogures, con lo que las proteínas serán finalmente 10 gr.
*Edulcoración
Se trata de una fase opcional, en la que enriquecemos el yogurt en carbohidratos y lo hacemos más dulce y más agradable organolépticamente.
HOMOGENIZACIÓN y PASTEURIZACIÓN
Como partimos de leche comercial, que está homogeneizada y pasteurizada, no hace falta hacer estos pasos.
PRIMER ENFRIAMIENTO
Bajamos la temperatura hasta 40-45º C aproximadamente (ideal 43º C) para asegurar la consistencia y supervivencia de los microorganismos que vamos a añadir.
ADICIÓN DEL CULTIVO
En siguiente lugar, una vez que nuestra muestra está preparada y a una temperatura optima procedemos a la adición del cultivo bacteriano para lo cual usaremos un yogur ya elaborado, portador de las bacterias necesarias (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Echaremos una cucharada en nuestra leche.
Cerramos y rotulamos los tarros.
Introducimos el fermento en una estufa a 42º C durante aproximadamente 6h.
SEGUNDO ENFRIAMIENTO
Dicha fase va a tener lugar en dos etapas:
Primera bajada de temperatura, de 42º C hasta 20º C aproximadamente. Segunda bajada de temperatura de los 20º hasta temperaturas de refrigeración (por debajo de 10º).
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