Voluntarios para proyecto de investigación nutricional

Carta de un nutricionista

Carta de un nutricionista:

Queridos lectores, desde aquí quiero transmitir mi sentimiento de hartura hacia todo aquel que osa contradecir mis conocimientos sobre alimentación y nutrición sin siquiera saber realmente que significa el término “grasa”.

Como no, no me refiero a términos nutricionales como son el aporte de micro o macro nutrientes, el factor carcinogénico de ciertos alimentos, etc, si no al término que solamente preocupa a la población (en general): “Que engorda y que no”.

PREGUNTA A DIETISTAS Y NUTRICIONISTAS: ¿Quién no te ha dicho alguna vez eso de “Ah! Estas patatas tienen “X” porcentaje menos de grasas así que puedo comérmelas que no engordan” o “Si yo solo como pasta, eso no engorda”?

La realidad es triste, la sociedad no sabe que no engorda un alimento porque lleve grasas o no, tanto carbohidratos, proteínas y grasas aportan kilocalorías.

Hay que llevar una alimentación sana acorde a tus requerimientos, es como una balanza. Si comes más de lo que quemas, engordas, aunque lo que comas no lleve grasas.

Luego está el típico que cuando te ve comer dice: “estás comiendo muy poco” o “ya no comes como antes” o “eso es insuficiente para ti”. Si alguien sabe perfectamente qué cantidad tiene que comer soy yo o ¿es qué me he tirado tres años de carreras entre libros, apuntes y prácticas para solamente tener un papelito?

Si ahora me ves que como menos o he dejado de comer ciertos alimentos es porque mis conocimientos sobre composición nutricional han incrementado y por tanto sé que nutrientes no me convienen o si me estoy pasando con la ingesta calórica.

Por último quiero hablar de la típica persona que sin tener ninguna titulación y sin siquiera haberse leído un libro de nutrición te dice que por tener una diplomatura de Nutrición humana y dietética no sabes todo sobre ello. Vale, hasta ahí estamos de acuerdo, no lo se todo y más en una rama de ciencias donde siempre se están descubriendo cosas nuevas y por tanto refutando las anteriores enseñanzas, pero si de algo sé es de lo que he estudiado y tú no eres quien para decirme si sé o no porque creo que, después de haber pasado todos los exámenes de una carrera, tengo el derecho de decir que SÍ, SÉ. 

Muchas gracias por vuestra atención. Un abrazo

REGLAMENTO (CE) No 41/2009 DE LA COMISIÓN de 20 de enero de 2009

Sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con

intolerancia al gluten:

Artículo 3:

1. Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten, constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades hí­ bridas, que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, no contendrán un nivel de gluten que supere los

100 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final.

2. El etiquetado, la publicidad y la presentación de los pro­ductos mencionados en el apartado 1 llevarán la mención «con­ tenido muy reducido de gluten». Pueden llevar el término «exento de gluten» si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden al consumidor final.

3. La avena contenida en alimentos para personas con into­lerancia al gluten debe ser producida, preparada o tratada de forma especial para evitar la contaminación por el trigo, el centeno, la cebada, o sus variedades híbridas y su contenido de gluten no debe sobrepasar los 20 mg/kg.

4. Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten constituidos por uno o más ingredientes que sustitu­ yan el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas, no contendrán un nivel de gluten que supere los 20 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final. El etiquetado, la presentación y la publicidad de esos productos deberá llevar la mención «exento de gluten».

5. En caso de que los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten contengan tanto ingredientes que sustituyen el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus varie­dades híbridas como ingredientes procedentes del trigo, el cen­ teno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas que hayan sido tratados de forma especial para eliminar el gluten, se apli­carán los apartados 1, 2 y 3 y no se aplicará el apartado 4.

6. Los términos «contenido muy reducido de gluten» o «exento de gluten» mencionados en los apartados 2 y 4 deberán aparecer muy cerca del nombre comercial del producto.

El Reglamento al completo AQUÍ

Cuaderno de la enfermedad celíaca (AESAN)

AESAN ha creado una guía dedicada a la intolerancia al gluten, en ella podéis encontrar mucha información sobre esta patología. Se titula "Cuaderno de la enfermedad celíaca" y se encuentra en formato pdf.

Pinchad sobre la foto para poder verlo

Claves para la seguridad alimentaria

Según la Organización Mundial de la Salud, la población debe tener en cuenta cinco claves para mantener la seguridad de los alimentos que van a consumir:

1. Mantenga la limpieza 

Lávese las manos antes de empezar y durante la preparación de la comida.

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte todas las superficies y los utensilios usados en la preparación de la comida.

Proteja los alimentos (guárdelos en recipientes cerrados) y la zona de la cocina contra insectos, mascotas y otros animales.

2. Separe los alimentos crudos y cocinados

Separe siempre los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados y de los listos para comer.

Use superficies y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos.

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

3. Cocine completamente los alimentos

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

Hierva las sopas y guisos para asegurarse que alcanzan los 70º C. En las carnes rojas y el pollo, compruebe que los jugos no sean rosados, sino de color pardo.

Recaliente por completo la comida ya cocinada.

4. Conserve los alimentos a temperaturas seguras

No deje los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 1 hora.

Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente por debajo de 5º C).

No guarde la comida durante mucho tiempo, ni siquiera en el congelador. No guarde los alimentos para niños listos para comer.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

5. Use agua y alimentos seguros

Use siempre agua potable para cocinar.

Seleccione alimentos frescos.

Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

No utilice alimentos después de la fecha de caducidad o consumo preferente.

Fuente:

Elaboración de yogur casero

Elaboración de yogur casero

1. Material:

• 1 litro de leche entera

• 1 litro de leche desnatada

• Leche en polvo

• 1 yogurt natural

2. Aparatos analíticos: 

• Vasos de precipitados: 1 vaso de 250 ml. 

• Probeta de 250 ml.

• Termómetro

• Balanza

• Tarros de conserva (2

)• Estufa 

3. Procesos:

RECEPCIÓN DE LA LECHE.

Partimos de un litro de leche entera y otro litro de leche desnatada, cuyos datos habría que mirar en el envase.

ESTANDARIZACIÓN DE LOS COMPONENTES

• GRASA

El contenido en grasa ideal para la realización de nuestro yogurt va a ser de 2.2%.

Para calcular las cantidades necesarias que debemos añadir de ambas leches (entera y desnatada) vamos a hacer uso del “cuadrado de Pearson”: Éste es el método más utilizado. Consiste en formar un cuadrado con los datos conocidos al costado izquierdo y la concentración deseada al centro del cuadrado y la diferencia en forma diagonal entre el valor del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman los valores del costado derecho o proporción en que deben ser mezclados los ingredientes conocidos.

Preparamos 250 ml. de leche de consumo con un 2.2% de materia grasa

• SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS (PROTEÍNAS)

Para proceder a la estandarización de los sólidos lácteos vamos a añadir una determinada cantidad de leche en polvo.

El cálculo de la cantidad de leche en polvo lo vamos a realizar de forma similar al del contenido graso.

Dato: sabemos que el contenido final proteico deben ser de 5 gr. por cada yogur, es decir por cada 125ml; en este caso estamos trabajando con 250ml para dar lugar a dos yogures, con lo que las proteínas  serán finalmente 10 gr.

*Edulcoración

Se trata de una fase opcional, en la que enriquecemos el yogurt en carbohidratos y lo hacemos más dulce y más agradable organolépticamente.

HOMOGENIZACIÓN y PASTEURIZACIÓN

Como partimos de leche comercial, que está homogeneizada y pasteurizada, no hace falta hacer estos pasos.

PRIMER ENFRIAMIENTO

Bajamos la temperatura hasta 40-45º C aproximadamente (ideal 43º C) para asegurar la consistencia y supervivencia de los microorganismos que vamos a añadir.

ADICIÓN DEL CULTIVO

En siguiente lugar, una vez que nuestra muestra está preparada y a una temperatura optima procedemos a la adición del cultivo bacteriano para lo cual usaremos un yogur ya elaborado, portador de las bacterias necesarias (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Echaremos una cucharada en nuestra leche.

Cerramos y rotulamos los tarros.

Introducimos el fermento en una estufa a 42º C durante aproximadamente 6h.

SEGUNDO ENFRIAMIENTO 

Dicha fase va a tener lugar en dos etapas:

 Primera bajada de temperatura, de 42º C hasta 20º C aproximadamente. Segunda bajada de temperatura de los 20º hasta temperaturas de refrigeración (por debajo de 10º).

Lactancia materna

Durante el período de lactancia, las necesidades energéticas de la madre sube. El motivo es que producir un litro de leche cuesta alrededor de 700 Kcal.

Está probado que las madres que dan el pecho, consiguen recuperar su peso más rápidamente. 

Hay alimentos que no deben consumirse en la lactancia debido a que modifican el sabor de la leche por contener sustancias muy aromáticas. Algunos son espárragos, alcachofas, cebollas, ajos, apio y puerros. Hay alimentos que no se deben tomar ya que tienen sustancias que se excretan con la leche, es el caso de la cafeína, la teobromina y la nicotina.

La leche humana posee numerosos componentes celulares y moleculares que confieren un mecanismo de defensa al neonato. Los más importantes son: Leucocitos, imnunoglobulinas, lizocimas, componentes fijadores de nutrientes (por ejemplo la lactoferrina), componentes lipídicos antibacterianos y antivirales, y, por último, componentes antioxidantes.

Otra característica de la leche es su factor bifidogéno, es decir, favorecen el desarrollo de la microbiota bífida. Además aporta una fuente de bacterias comensales o próbioticas.

Los factores de crecimiento y desarrollo también son de gran relevancia, entre ellos se encuentran el factor de crecimiento epidérmico, el factor de crecimiento nervioso y la somatomedina. 

Beneficios de la lactancia:

Proporciona una fácil adaptación de los nutrientes que contiene la leche a la fisiología del tracto intestinal, proporciona una protección contra infecciones, tiene ventajas en el desarrollo psicomotor, ayuda a prevenir alergias, el niño tiene menos riesgo de sufrir sobrepeso, ayuda al desarrollo mandibular y dental adecuado y, por último, promueve un contacto más cercano entre madre y bebe.

Guía: Lactancia materna, guía para profesionales